“一盅两件”是广州人的生活方式。广州人对生活的这份热爱与乐观，即便是疫情期间，哪怕是身处管控区，也未曾削减。餐饮堂食暂停，粤点居家叹起。近日，记者获悉，粤点“四大天王”之一的叉烧包在管控区防范区内走俏。社区门店销量大幅攀升，有的店铺一天内补货次数甚至高达3次，工厂产量提升20%～30%。

疫情之下，深受广州食客喜爱的叉烧包以速冻食品的身份，为市民居家生活增添滋味。那么，它究竟是如何努力冲破重重难关、快速而安全地来到管控区防范区的居民家庭餐桌上呢？为此，我们走进工厂，从生产追踪到终端，探究其中的缘由。

市场情况：管控区内，速冻叉烧包一天补货3次 

中午1时左右，白云区管控区内的利口福景泰店刚刚补完货，速冻柜被新鲜抵达的速冻食品填满。家住附近的居民许女士告诉记者，在每天规定时间里凭出行卡出户购置生活物资的她会到商超采购食物，饺子、包点一类冷冻食品都是购物清单上的必选项。“我家小朋友最喜欢吃的是烧卖，我会买一些速冻叉烧包、生肉包放在家里，以备不时之需。”她说，几次前往，所见商超的货物供应充足，价格仍旧保持原价，比如叉烧包仍旧是17元/包。

“这几天，门店的需求量增加，尤其是速冻食品，销量最好的速冻单品为叉烧包、生肉包、核桃包和虾饺，合占整体销售量的25%。我们一天可能要进行3次补货。白云区管控区域内的景泰、大金钟门店以及防范区内的桂花岗店等门店的需求量大，公司紧急通过凌晨配送、二车配送和三车配送等三次配送方式全力保障产品物资配送到位，4月9日至11日，针对白云区共发出近20车次。”利口福连锁门店有关负责人吴小姐告诉记者，门店速冻食品的销售量4月9日至11日环比4月6日至8日增长了192%，其中白云管控区内的景泰店、大金钟店和防范区的桂花岗店门店等多家门店速冻食品销售量环比增长459%。 

不止利口福，海霸王、思念食品和湾仔码头等速冻食品销量也大幅上升。海霸王方面告诉记者，广州市场的水饺和汤圆近日比较畅销，增量约30%～40%，以线下渠道为主，从4月9日到12日，日均供货达到4000箱；思念水饺4月9日到11日在广州的销量环比翻一番。 

难点一： 

需求增大，如何保证叉烧包等产品供应量？ 

加大原材料的采购量、将储备设备尽数投入生产......记者采访获悉，这是保供应企业能在最短时间内、以最快速度保证质量地生产出速冻食品的“秘密武器”。

原材料的供应是否跟得上生产需求？调配是否承压？“压力肯定有的。”广州酒家集团利口福食品有限公司总经理陈扬告诉记者，“速冻食品近两年的增长迅速。上周受疫情影响，广州市场的速冻食品需求量更是剧增，尤其是叉烧包、核桃包、生肉包等市民常吃的包点类食品。这对我们的原料供应是一大挑战。我们的供应商集中在广东，部分面粉供应商在广州、江门等地。疫情之下，供应商也想方设法，为我们补充原材料，保证每日供应。”陈扬透露，早在前两个多月，他们已经着手部署，逐步加强原材料储备工作，保证原料的“动态库存”保持至少1个月的存量。为了降低原材料断供风险，每一种原材料甚至配备了3个以上符合资质要求的供应商，以确保原料在疫情期间也能及时快速配送到位。

每天早上7点开始，装载着广东各优质产区原材料的车辆陆续进入位于广州番禺南村的利口福工厂：面粉、白糖、猪肉......原材料储备每天都在动态轮换着，以让原料常轮常新。记者在工厂中见到，近万平方米的原材料储备仓库储粉罐中，整齐堆放着上百吨面粉。

从上周五开始，工厂日夜灯火不熄，所有设备24小时高能运作，所有人力全面停休，加班加点生产速冻食品等民生物资，每条生产线上增加20%～30%人力配备。早上6点，速冻食品叉烧包的原材料叉烧已经过处理，进入烤制环节。流水线的另一端，搓制皮料、压皮同时进行中。陈扬介绍，自新一轮疫情发生以来，速冻生产线日均产量高达3万箱，环比提升20%～30%的产量，平均每小时生产1500箱左右。其中，最受市民欢迎、需求量攀升的速冻叉烧包日均产能达到5000箱，成为速冻食品中的大单品。

陈扬一边带记者参观生产线，一边介绍说，利口福工厂共有10条速冻食品生产线，速冻品项共有近200个规格品种，在疫情关键时间，工厂会根据市场的实际供需情况，选择需求量排名靠前的20多个品种，集中力量保证这些品种产品的快速优化生产。据介绍，通过智能信息化设备，他们实现从面粉的输送配制使用到产成品包装入库智能一体化流水线运用，大幅提高效能和产量，比如自动输粉系统，它的面粉储存输送量达近50吨。

难点二： 

如何将叉烧包快速、安全送达居民手上？ 

一个叉烧包，从投料到市民手上，最快可以多快？ 

“5个多小时！”陈扬说。他介绍，当前工厂高效运转，大约2个多小时就可以生产出一批次的叉烧包。冷藏车将几个批次的速冻叉烧包集中运输到天河的速冻总仓，再根据各网点的需求量全程冷链配送到市区各个供应点上架，市民可以随时到店购买，这个物流过程最快3小时可完成。

“冷链”是速冻食品保质的关键。记者采访获悉，自建的低温仓储设施和自有冷链运输车队是速冻食品企业必备“武器”，在产品生产、储存、出库、运输过程中均保证产品处于低温环境中，才能全面保障运输过程中的食品安全。

“为了最快速度送达产品，我们增加了冷藏运输车的数量，目前多达70辆。当前速冻食品的最大需求量在管控区内的门店，我们专门抽调40～50台车专门做保供应车辆，同时向政府有关部门申请办理防疫保供车辆和防疫保供人员通行证，全力将速冻食品畅通配送入管控区。市内大部分地区只要有需求，我们的保供车第一时间载着产品前往。”陈扬介绍。记者获悉，依托于自身的物流配送团队，利口福实现快速配送，在半天内便可生产出产品并完成配送，满足最后一公里的需求。对于需求旺盛的区域，甚至一天会安排3次配送。

预判： 

粤点速冻食品是必然趋势，助粤点文化长足发展 

食品产业分析师朱丹蓬说，疫情期间，速冻食品凸显出独有的优势，这种优势体现在便利性和快捷性强，场景运用丰富。速冻食品行业发展迅速，迎来新的发展机遇。据艾媒数据中心对2021年中国速冻食品消费渗透率的调研数据显示，中国消费者98%购买过速冻食品，只有2%的受访者没有购买过。速冻食品在中国的渗透率高，预计未来仍会在中国消费者群体里保持高渗透状态。数据显示，我国速冻食品市场规模正不断扩大中。2020年中国速冻食品市场规模已达1393亿元，预计2024年中国速冻食品市场规模将达1986亿元，速冻食品市场将持续扩容。

 “蓬勃的市场需求，对产业提出了更高要求。冷链技术、原料供给、高效生产、冷链物流、‘最后一公里’配送等都是重点难关。”朱丹蓬说。在广州地区，粤点类速冻食品比起饺子等更受关注，是基于广州饮茶民俗的影响。但是，要让粤点以速冻食品形式走入千家万户并非易事，粤点要经受住冷链考验而风味不改，符合现代人口味，须攻克很多技术难题。对于广州的速冻食品加工业来说，是任重道远，也是必然趋势。只有在现代技术的助力下，粤点才能获得更加长足的发展。

文/广州日报·新花城记者：曾繁莹、陈馨
图/广州日报·新花城记者：苏俊杰（部分图由受访者提供）
广州日报·新花城编辑：麦晓颖